KASTNER UND ÖHLER HARALD IRKA3908

HIMBEERE • Amarant . Rose

Rezept für 4 Personen

 

(1) Amarant-Creme

80 g Amarant-Creme (*) 

10 g Läuterzucker

10 g Sahne

10 g Olivenöl

(2) Gelierter Himbeer-Schaum

200 g Himbeer-Fruchtmark

4 Blatt Gelatine (Silber)

2 g Himbeer-Brand

(3) Himbeer-Eis

100 g Himbeer-Fruchtmark

2 Blatt Gelatine (eingeweicht)

5 g Himbeer-Essig

5 g Glucose

(4) Rosenwasser-Tapioka

10 g Tapioka-Perlen

Wasser

Salz

1 g Himbeer-Kernöl (Gegenbauer)

30 g Rosenwasser

(5) Anrichten

Duftrosen-Blüten

Schwarznessel-Blätter

roter Amarant

  1.  Alle Zutaten vermengen. Durch ein Mikrosieb passieren und warmstellen
  2.  Die eingeweichte Gelatine in etwas Himbeer-Brand auflösen und mit dem Fruchtmark vermengen. Die Himbeer-Masse über Eis mit einem Handrührgerät schaumig aufschlagen, bis die Masse langsam zu gelieren beginnt. Danach in eine mit Frischhaltefolie ausgelegte Form füllen und bis zur weiteren Verwendung zwei Stunden einfrieren. Vor dem Servieren Ringe ausstechen und auftauen lassen.
  3. Alle Zutaten vermengen und kurz aufkochen. Danach auf ein flaches Blech gießen und einfrieren. Vor dem Servieren Ringe ausstechen.
  4. Die Tapioka-Perlen in reichlich kochendes Wasser geben und so lange kochen, bis sie durchsichtig sind. Danach in ein Sieb abgießen und mit kaltem Wasser abspülen. Anschließend mit etwas Salz, Himbeer-Kernöl und dem Rosenwasser marinieren und mindestens 24 Stunden durchziehen lassen.
  5. Je einen Ring vom gelierten Himbeer-Schaum auf einem Teller platzieren. Das Himbeer-Eis daraufsetzen. Rosenwasser-Tapioka, Duftrosen-Blüten, Schwarznessel-Blätter und roten Amarant auf dem Eis verteilen. Vor dem Servieren die temperierte Amarant-Creme in die Mitte gießen.

 

Amarantcreme: 250 g Amarant (Bio), 250 g Ziegenmilch, 250 g Ziegenjoghurt, 250 g Wasser;

Zubereitung: Den Amarant in einem Topf anrösten. Mit Wasser ablöschen und etwa 15 Minuten köcheln lassen. Danach den Topf beiseite stellen und den Amarant quellen lassen. Nach ca. 1 Stunde mit dem Pürierstab aufmixen und die restlichen Zutaten zufügen. Die Amarantcreme aufkochen, dadurch erhält diese eine zähflüssige Konsistenz. Zum Schluss durch ein Mikrosieb passieren und kalt stellen.

 

WEIN: Dazu passt: Roter Traminer von der Ried Steintal, Weingut Neumeister

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