KASTNER UND ÖHLER HARALD IRKA3878

Milchlamm • Pfefferminze . Kartoffel . Sauerrahm

Zutaten für 4 Personen

(1) Lammrücken

400 g Lammrücken-Filet (ohne Silberhaut)

20 g Olivenöl

20 g Butter

2 Knoblauchzehen

Salz

schwarzer Pfeffer

(2) Kartoffeln

2 große, speckige Kartoffeln

100 g Sauerrahm

200 g Butterschmalz

Salz

Muskatnuss

1 Zitrone

(3) Basilikum-Hollandaise

50 g Weißwein

50 g weißer Portwein

100 g Basilikum

150 g Butter

30 g Sahne

10 g Zitronensaft

10 g Wasser

20 g weißer Balsamico (Gölles)

1 g Salz

1 Lorbeerblatt

6 g weißer Pfeffer

2 g Wacholderbeeren

1 g Muskatnuss (gemahlen)

50 g Eigelb

(4) Pfefferminz-Sauce

50 g Pfefferminze

100 g Wasser

10 g Kartoffelflocken

Salz

Zucker

Verjus

(5) Anrichten

12 Borretsch-Blüten

100 g kräftiger Lammjus

30 g Pfefferminzöl (Neumeister)

 

  1. Den Lammrücken salzen und pfeffern und in etwas Olivenöl von allen Seiten scharf anbraten. Bei 200 °C im Backrohr für ca. sechs Minuten garen. Danach zehn Minuten rasten lassen. Vor dem Servieren in einem Öl-Butter-Gemisch zusammen mit den Knoblauchzehen nachbraten.
  2. Die Kartoffeln schälen, in 1 cm dicke Scheiben schneiden und Zylinder mit einem Durchmesser von ca. 2 cm ausstechen. Die Abschnitte in gesalzenem Wasser weichkochen und anschließend mit dem Sauerrahm zu feinem Püree verarbeiten. Mit Salz und Muskatnuss abschmecken. Die Kartoffelzylinder zusammen mit der Schale einer Zitrone für ca. 20 Minuten in Butterschmalz confieren.
  3. Weißwein mit weißem Portwein, weißem Balsamico, dem Lorbeerblatt, Pfeffer und Wacholder aufkochen und anschließend auf 40 ml einreduzieren. Die Reduktion mit dem Eigelb auf mind. 72 °C aufschlagen. Das Basilikum mit geschmolzener Butter sehr fein pürieren (am besten im Thermomix auf höchster Stufe für drei Minuten). Sahne, Zitronensaft, Wasser und Basilikumbutter einrühren. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Durch Trichter und Sieb in ein iSi-Gerät füllen, eine Sahnekapsel aufschrauben und kräftig schütteln. Den Siphon bei max. 62 °C im Wasserbad warmhalten.
  4. Pfefferminze zusammen mit dem Wasser im Thermomix sehr fein pürieren. Die Kartoffelflocken mit 50 g Wasser vermengen. Das Pfefferminz-Püree mit der Kartoffelmasse verrühren und bei geringer Hitze eindicken lassen. Mit Salz, Zucker und Verjus abschmecken.
  5. Die Saucen und die Kartoffelcreme gefällig auf dem Teller verteilen. Das Lamm portionieren und zusammen mit den Kartoffeln anrichten. Den Lammjus hinzufügen. Mit Pfefferminzöl und Borretsch-Blüten garnieren.

WEIN: Dazu passt: Weißburgunder, Sazianikeller 2015

Sie finden uns auch auf
Back to top
Fragen zum Online-Shop?
close
close
Ihr Browser ist veraltet

Der verwendete Browser ist veraltet und wird von uns nur noch teilweise unterstützt. Um unsere Website reibungslos nützen zu können, bitten wir Sie Ihren Browser zu aktualisieren oder auf einen der folgenden Browser zu wechseln:

-10% Newsletter Bonus
Jetzt unseren kostenlosen Newsletter abonnieren und -10% auf den nächsten Einkauf * sichern.
*Zu möglichen Ausnahmen siehe Gutscheinbedingungen
In diesem Feld ist ein Fehler aufgetreten.
Ihre Anmeldung war erfolgreich!
Ein Fehler ist aufgetreten!
-20% JEANS Aktion | Gutscheincode: KOE20-JEANS -20% auf Jeans* | KOE20-JEANS